Кулинарные рецепты, делимся опытом Рейтинг Опции

[sergy]

Солим капусту

Сегодня на спидометре/градуснике обозначилось минус пятнадцать. И «военный совет в Филях» принял решение, что пора бы уже. Признаюсь, я настоял, выступив в роли Кутузова.
Короче, солим капусту. Рецепт, как всегда, тёщин, но он же, по моему, самый что ни на есть, традиционный. Я и сам ранее так солил. Просто вспомнил, как это делал. И снова повторил.
Итак, готовим к засолке саму капусту. В виде кочанов/вилков, естественно, поначалу. Верхние листья удалить. Когда надо будет остановиться в этом процессе сами поймёте, целесообразность подскажет.

Морковку помыть, почистить.
Я сейчас задумался насчет пропорций и понял, что я не в курсе. Ну, не мерял я их. Всё на глазок прикидывал. Надеюсь, чутка не подвела. Да и тёщин «народный контроль» сигналов не подавал. Что вселяет оптимизм.
Впрочем, интернет любопытствующим подскажет, что и как. Там есть пропорции ингридиентов.
Переходим к собственно процессу.
Капусту режем соломкой. Максимально тонюсенькой.





Я РЕЗАЛ НОЖОМ. Да простят меня-варвара Орео и Натас. Ах да, кстати, сейчас для любопытства слазил в тырнет, сравнить наш рецепт с другими. И вот там я надыбал мнение соратника «по поножовщине».
http://www.bankreceptov.ru/salting/salting-0004.shtml
Сегодня я поделюсь с вами отличным рецептом засолки капусты. Так солила капусту моя бабушка по рецептам ее предков. Суть секрета в мелкой ручной нарезке капусты и добавлении сухих зерен укропа.
Во-первых капусту надо правильно нарезать (нашинковать). Сейчас есть множество приспособлений, ножей, терок, комбайнов для упрощения нарезки. Однако, чтобы капуста получилась красивой, аппетитной, домашней, лучше использовать обычный длинный кухонный нож, только обязательно острый. Чем тоньше лезвие ножа, тем соломка получится тоньше, да и резать приятнее.
Кочан капусты (бабушка говорила "вилок капусты") надо очистить от верхних листьев. Лучше, если капуста будет белой и тугой. Затем разрезать его на 2 неравные части та, чтобы кочерыжка оказалась целиком в одной из них. Теперь одну часть поставить на ребро, разрезом от себя, придерживая левой рукой. Правой рукой делать тонкие срезы круговым движение руки почти параллельно разрезу. За каждый срез захватывать примерно треть - половину окружности кочана. Кочерыжку и область вокруг нее в срезы не вовлекать.
Когда капуста таким образом нарезана, надо сложить ее в большую кастрюлю и добавить соли. На полную 3-х литровую кастрюлю (может уйти 2 кочана) посыпать 2 с горкой столовые ложки соли.

Ну, в общем, тут всё изложено, как крошить капустку. Морковку теща нарезала соломкой при помощи соответствующего приспособления.





А я и не возражал. Ей виднее, как ей удобней сработать. Я моей тёще не указ.
Тем более, сам ей когда-то эту приспособу покупал.
Но я самолично капусту искрошил, исключительно, ножом.





Ну, а дальше всё просто.
На дно эмалированного ведра выкладываем стебли укропа и сушеные листья хрена.





Поверх их выстилаем капустные листья.





А вот далее, технология пошла индивидуальная. Привычно-обычная для меня.
В эмалированном тазу смешиваем капусту, морковку и соль. Перемешать. Пожамкать руками тщательно. Сок пошел моментально.





Когда уложил уже треть ведра сыпанул столовую ложку сахара и щепотку семян сухого укропа. И пару листиков лаврушки. Предварительно тщательно всё утрамбовал кулаками.





И далее еще пару таких слоев. Почти до самого верха. Но не по самое «не могу». Потом станет ясно, почему.





Накрыл сверху капустными листами.





Поверх положил плоскую тарелку. На неё поставил гнёт (упакованный в тройной полиэтиленовый пакет).





Всё. Пусть теперь стоит в комнате и доходит до кондиции. Рекомендуемая дальнейшая температура - 15-18 градусов.

Из прошлого опыта известно, что начнут выделяться газы (процесс брожения, всё таки). Надо будет периодически протыкать до самого дна деревянной палочкой, чтобы газы активнее выделялись. И пену снимать.
Впрочем, всё это подробно в тырнете описано.

Потом надо будет перекидать капусту в трехлитровые банки и выкинуть их на балкон. В зимнюю «прохладу». До востребованности.

Назначение капустки – мировой закусон.
С добавлением репчатого лука полукольцами, присыпанного укропчиком, и политым ароматным подсолнечным маслом!
Да под картошечку ...


В общем, кто ел, тот знает.

[Oreo]

Серги, я лично не против, шинкуйте капусту ножом, если вам так нравится. Но не надо говорить, что "только шинковка ножом дает лучший результат". Лукавство это все. Может комбайн и не даст "домашнего" вида капусты, но уж про обычную кондовую терку так говорить не надо. Руки, вставленные нужным концом - вот, что самое главное. На заточенной терке тоже можно тонко стричь капусту. Так же как и ножом можно покромсать капусту ломтями. Дурацкое дело, нехитрое.

[Окси]

Серги, КЛАСС!!! ПасибО!

[Бооооооо]

В общем, кто ел, тот знает.

Знаем
Особенно вкусная на 4-й -- 5-й день

[sergy]

Серги, КЛАСС!!! ПасибО!

Да ап чём разговор!

Подброшу из сегодняшнего...

А сегодня у нас небольшое семейное торжество. А потому - сабантуй. И подразумевалось, что главное блюдо на стол – от меня.

Н-дык. ОК. «Мы за ценой не постоим» по такому хорошему поводу.

Представляю блюдо: Муксун из меня.
Если официально, то «муксун, запеченный в фольге», я так думаю. Не буду заморачиваться насчет придумывания красивого названия, типа, «Тюменская рапсодия» или «Приобская губа - не дура»...
Ах, да. Тут надо объясниться. Из своих скудных познаний мне ведомо, что муксун – рыба из семейства сиговых. И водится, преимущественно именно в наших краях – в Приобье.





А вылавливают её в промышленных масштабах именно в Приобской Губе – в месте впадения Оби в Северный Ледовитый Океан. А потом её, родимую (рыбу), замораживают и подают к нашему тюменскому столу. Ранее гнали напрямую в Кремль. В первую очередь, сосьвинскую селедку, нельму, потом уже муксуна, а заодно (вместе с Поволжьем) стерлядку и осетра. И у царя, как видно, губа была не дура!
Ну, да ладно. Сейчас есть возможность укусить «за хвост» все эти дела. Заплатив предварительно, естественно. Кстати, не жирно, надо сказать, по европейским меркам. Но, накладно по здешним. Свежевыловленный (в сентябрьскую путину) муксун стоит тут 10 евро за кило.

В общем, мне нужно было сообразить – как лучше извернуться и сделать вкуснятинку к столу.

Я сделал попытку. То есть, вот как мне на душу легло (или там куда ещё запало), так и сообразил. Спонтанно. Импровизация называется.

Итак, имеем в наличии рыбу под симпатичным названием муксун, о которой я тоскливо вспоминал во все годы своей «еуропэйской» ссылки. Ленин в изгнании, практически. Да и места были подходящие. Именно что - именно местами. Прицюрихскими.

Не отвлекаюсь от кулинарной стези и далее иду строго по технологии.

Муксун был очищен от ненужной нам шелухи/чешуи. Ему операбельным путем удалили жабры (потому как, горечь в блюде нам, ну никак, не нужна, категорически!).
Вслед за жабрами проследовали плавники, хвост, в общем, все, что выделялось за пределы тушки.

Муксун был вскрыт. Внутренности удалены. Но! Частично они были реабилитированы и возвращены взад. Речь идет об икре, если она есть (у меня не было), молоках (не было), и о, так называемой, собе. Это жир, накопленный рыбой на своих внутренних органах. Это - самая вкуснятинка в тельце любой рыбы, чтоб вы знали! И её нужно обязательно собирать пальчиками и отправлять в приготовляемое блюдо.
Уху ухой делает именно соба! Опять же, чтоб вы знали. В противном случае вам предстоит хлебать элементарно-примитивный рыбный супчик.
Это то самое, чем нас кормят за рубежами нашей великой Родины. А рыбный супчик, это - не уха!, я вам скажу.

С тушкой рыбы, пока что, закончили. Переходим к сопутствующим ингридиентам.
Чистим картофель, морковь, лук.





До полуготовности отвариваем гречку, которой потом начиним рыбу. Сюда же я порезал немного репчатого лука, хорошенько его искрошив.





Кажется, всё, можно приступать к собственно блюду.
В подходящей посудине расстилаем фольгу и поливаем её оливковым маслицем.





Выкладываем морковку и картофель, нарезанные пластиками толщиной миллиметра три, на фольгу. Поверх и рядышком раскидываем репчатый лук, порезаный длинными продольными дольками. Слегка поверху посолил и поперчил.





Потом, всё это поверху накрыл репчатым луком, нарезанным пластинами-кольцами. Снова слегка посолил и поперчил.
Надо объясниться, похоже, почему именно так. А тут всё просто. Потому что, чтобы кожа рыбы потом не пристала/пригорела к фольге. И осталась вместе с мясом рыбы в совокупнсти. А не пригорелой коркой на выбрасываемой фольге.

Теперь пришел черед и рыбы. Приготовленной смесью из соли и черного молотого перца я натер рыбу извне и посыпал ею внутри. О пропорциях, как всегда, не пытайте. Всё на глаз. На мой, конечно.
В спинной части рыбы я сделал сбоку по три надреза с каждой стороны и, предварительно просолив и поперчив их смесью, вставил в эти разрезы полу-дольки лимона. Ах, да. Разрез я делал под углом. Градусов под сорок пять.
Ремарка: потом, когда я попробовал эту самую лимонную вставку в совокупности с рыбным мясцом...
Вкусненько показалось.

Форму для запекания застелил фольгой. В один слой. Хотя, может быть, стоило и в два. На тот случай, если первый слой мог быть разрушен неосторожными действиями повара. Важно, чтобы жидкость не испарилась и пошла на пользу. Оставшись или в качестве соуса, или не дав высушиться рыбе, как минимум.
Уложил рыбу в постель/посудину. Поскольку хвост не вписывался по габаритам, то я его отсёк и расположил в уголке посудины. Рядышком, фактически, с телом рыбки. Рыбу начинил:
- пучком зелени в составе: лук репчатый, порезанный продольно, и свеженькие сельдерей с укропом;





- гречкой с луком, сдобрив порцайкой граммов на сорок-пятьдесят сливочного масла.

Пространство вокруг рыбы я заполнил разрезанными пополам картофельными клубнями. Их я посолил/поперчил и выложил на них по верху полоски из брюшек семги. Это тоже было частью фантазии. Ну, оказались они у меня под рукой. Не было бы их, ну и фиг бы с ними. Обошлось бы. А тут, вписались в самый раз. И, кстати, они придали свой шарм блюду, надо сказать! Как потом уже выяснилось.





Три-четыре листика лаврушки я разместил в самых удачных для этого местах, как мне показалось, и, чуть-чуть, поверху нарисовал волну на тельце рыбы майонезом. «Провансаль классический», конечно же. Мне уже пора с них брать за рекламу!
Я уже не раз признавался в своем пиетете именно перед эти королём майонезов. Так что, не изменяю. Как, впрочем и всегда, и по другим случаям. Ну, не дёргаюсь я по сторонам рефлекторно.





Всё. Печь уже заряжена. На второй с низу полке я разместил упакованное в фольгу блюдо. Сто восемьдесят градусов на вентилируемом режиме. Час по времени. Потому что полтора килограмма рыбина.
Потом вынул. Снял с верху фольговый плед с рыбки и еще на пятнадцать минут запустил блюдо в тот же режим. Пусть слегка подгорит и подсушится.
Оговорка :
думаю, что для любителей сыра (а также, в случае применения менее жирной рыбы, нежели муксун, типа трески) стоит иметь ввиду именно сырную «шубу» поверху. Мне она не понадобилась. Эта рыба не требует такого сугрева.

Ну, а далее – финиш. Приятный, надо сказать. Вкус был обалденный (для меня) и «офигительный» для разделяющих со мной семейную трапезу.





В общем, рекомендую.
Не забудьте налить. Под рыбку.


Эх-х-х... Приятного вам аппетита!

[sergy]

Сейчас я вернулся в зад и насторожился.

Налицо имеется противоречие в виде наличия в блюде одномоментно гречки и запеченого картофеля.

Так вот, тороплюся заявить, что я тут не при чём, ибо, я знаю (или догоняю) пристрастия своих застольных "собутыльников", а потому...

одномоментно я и изобразил в качестве гарнира и гречку, и картофан. И не напрягаясь, заметьте.

Кстати, и то, и другое было изрядно вкусно. На выбор.

Или одновременно. На любителя, тэсэзэть.

[Karenina]

Рецепт гуся для НеТани и может ещё кому захочется :-)

Берём гуся кило на 4 (это на 4 человек - чтоб обожраться). Внутренности вытаскиваем, мелко режем, смешиваем с тоже нарезанными:
- яблоками - 2 шт., кисловатые,
- 1 большой фиолетовой луковицей
- штук 10-15 черносливин
- 4 тоста (я заменила на завалявшиеся со вчерашнего 2 круассана)
- соль, перец по вкусу и тимьян - минимум 3 ложки если сухой, он даёт такой хороший запах!

От кого у меня рецепт - они ещё сельдерей и каштаны туда режут, но я такое не очень.

Гуся натираем солью, начиняем, иглами скалываем пузо и верёвкой по иглам крест-накрест "шнуруем"; суём в духовку, которая уже 200°, на 40-50 минут (как зарумянится), потом t° уменьшаем до 80° (открыть духовку) и гусь стоит там ещё 6-7 часов.

Удобно, что с утра всё сделал, а к столу оно как раз с пылу с жару. Ну и конечно мяско очень нежное, которое при низкой температуре готовится. Попозже фотку выложу

[Oreo]

Рецепт гуся для НеТани и может ещё кому захочется :-)

Берём гуся кило на 4 (это на 4 человек - чтоб обожраться). Внутренности вытаскиваем, мелко режем, смешиваем с тоже нарезанными:
- яблоками - 2 шт., кисловатые,
- 1 большой фиолетовой луковицей
- штук 10-15 черносливин
- 4 тоста (я заменила на завалявшиеся со вчерашнего 2 круассана)
- соль, перец по вкусу и тимьян - минимум 3 ложки если сухой, он даёт такой хороший запах!

От кого у меня рецепт - они ещё сельдерей и каштаны туда режут, но я такое не очень.

Гуся натираем солью, начиняем, иглами скалываем пузо и верёвкой по иглам крест-накрест "шнуруем"; суём в духовку, которая уже 200°, на 40-50 минут (как зарумянится), потом t° уменьшаем до 80° (открыть духовку) и гусь стоит там ещё 6-7 часов.

Удобно, что с утра всё сделал, а к столу оно как раз с пылу с жару. Ну и конечно мяско очень нежное, которое при низкой температуре готовится. Попозже фотку выложу

Вкусно звучит! А где гусика брала?

[Ne Tanya]

Вкусно звучит! А где гусика брала?

я вчера в мигро видела последнего. от жадности ухватилась за него сначала, как только другая дамочка его из рук выпустила. потом думаю, глупо ведь, гости только к Новому Году приедут, а этого, 4-килограммового за 145 франков нам не съесть никогда...теперь мучаюсь, вдруг больше не будет...
Каренина, спасибо!

[Karenina]

Ага, на здоровье.
Гуся заказали в биолавочке. Но в прошлом году был обыкновенный супермаркетный и разницы я нЭ чую.

[Alias Alisa]

Рецепт гуся для НеТани и может ещё кому захочется :-)

А чем поливаешь гусика? ВодЫчка? Лично я рекомендую сидром! Мы в прошлом году делали с сидром, оч. вкусно.

А в этом делали утку целиком. Начиняли крупно порезанными луком и морковкой, натирали смесью соль-перец-молотый кумин. А за 15 минут до конца готовки смазали медом, смешанным с дижонской горчицей (с эстрагоном). Утка была готова за 2,5 часа: 40 минут на 250 градусах (ставим в холодную духовку!), потом полтора часа на 175 и 15 минут (после смазки медом/горчицей) на 200. Результат порадовал. Мягкое и не пересохшее нежное мяско.

[Karenina]

А чем поливаешь гусика? ...

Ничем. Я забываю про него на 7 часов :-) чем рецепт и мил.

[Ne Tanya]

А чем поливаешь гусика? ВодЫчка? Лично я рекомендую сидром! Мы в прошлом году делали с сидром, оч. вкусно.

А в этом делали утку целиком. Начиняли крупно порезанными луком и морковкой, натирали смесью соль-перец-молотый кумин. А за 15 минут до конца готовки смазали медом, смешанным с дижонской горчицей (с эстрагоном). Утка была готова за 2,5 часа: 40 минут на 250 градусах (ставим в холодную духовку!), потом полтора часа на 175 и 15 минут (после смазки медом/горчицей) на 200. Результат порадовал. Мягкое и не пересохшее нежное мяско.

а большая утка? я какую-то небольшую купила, может она быстрее...

[кхмер]

А чем поливаешь гусика? ВодЫчка? Лично я рекомендую сидром! Мы в прошлом году делали с сидром, оч. вкусно.

Когда гусь томитца при низкой температуре, ево поливать ничем не надо. Я делаю похожим образом, нескока с другими ингредиентами и без высокотемпературнова периода. Сразу на 80 градусов, и часов 11-12. Утку тоже так же делаю, с соответственной коррекцией продолжительности.

[Alias Alisa]

Когда гусь томитца при низкой температуре, ево поливать ничем не надо. Я делаю похожим образом, нескока с другими ингредиентами и без высокотемпературнова периода. Сразу на 80 градусов, и часов 11-12. Утку тоже так же делаю, с соответственной коррекцией продолжительности.

Ну то, что при низкой температуре поливать необязательно, не означает, что поливать нельзя, не? Сидр вобщем-то добавляет вкус гусю, и на основе того, что стекает с гуся, как вода, мона делать соус потом.

[Alias Alisa]

а большая утка? я какую-то небольшую купила, может она быстрее...

Утка была молодая, что-то в районе 2 кг.

[sergy]

Утка была молодая, что-то в районе 2 кг.

Оригинальный метод измерения возраста в килограммах

Но, мне нравится ход твоей мысли!

[Alias Alisa]

Оригинальный метод измерения возраста в килограммах

[Ne Tanya]

моя тож хорошая получилась, я яблоки с черносливом и изюмом напихала.

[Galina]

моя тож хорошая получилась, я яблоки с черносливом и изюмом напихала.

Че то меня тошнит от одной мысли о слащавой утке. Пойду соленым огурчиком закушу.